Exemples d'interventions.

Annick Divaret — 2007-07-10T15:39:55Z

Cours

- Quelques exemples :

— N°1 :* Le biscuit roulé à la confiture.

* Une quiche sans pâte (pâte identique pour un clafoutis, far breton ou pour des crêpes...)

* Un potage : pour découpage de légumes.

* La panure et les différentes utilisations : escalopes viennoises...

— N°2 : Les sauces à base de roux : béchamel, sauce blanche...

– Une intervention =

* Le chou-fleur au gratin,

* Quiche au poulet (avec un reste de poulet) et des champignons ;
et les menus possibles autour de ces plats.

– Une autre possibilité =

* Une blanquette de veau (sauce blanche)

* Une préparation de sauce béchamel pour une quiche soufflée au brocolis pour le lendemain.

* Petits pots de crème aux oeufs : la liaison à l'oeuf.

N°3* : La pâte à choux :

* Version sucrée ; au four : choux (la crème chantilly) chouquettes..en friture : pets de nonne .

* Version salée ; au four : gougère, corniottes ..à l'eau : gnocchis.
(révision de la sauce béchamel )

N°4 :

* Une terrine de brocolis.

* Osso bucco à la Milanaise (découpe de légumes en julienne)

* Gâteau aux fraises (façon tarte) :

– pâte à génoise ;
– crème pâtissière ;
– coulis de fruits.

Préparation pour un repas

Pour avancer la maîtresse de maison (la veille) : pour environ 12 personnes.

– Deux terrines au brocolis et au saumon fumé.
– Un sauté de veau au paprika.
– Deux crumbles : (un des Antilles et une variante)

*Des idées pour l'apéritif :

— Dont une quiche sans pâte au jambon-à découper en petits cubes-

Des propositions...

Annick Divaret — 2007-06-17T19:32:38Z

Des préparations intéressantes à connaitre pour avoir quelques bases :

– Sauce béchamel et applications possibles : quiches...légumes en gratin, soufflé et les différentes sauces à base de roux, ex : Blanquette de veau.

* Tarte soufflée légumes ou viande.

– Différentes cuissons de viande :

* Bourguignon...* Veau marengo * Osso bucco * Paupiettes simples...
* Précisions pour la cuisson des rôtis ....

- Petites recettes simples de poisson.

– La panure : escalopes, filets de poisson...

– Le sucre : le sirop de sucre ;
— Poires ambrées aux épices.

* Le caramel :
— la crème de caramel,
— une Mousse au chocolat caramel et beurre salé ;
— caramélisé un moule (ex : la crème renversée)

* La mousse au chocolat :
— la mousse au chocolat sur un coulis de poires.
— la mayonnaise au chocolat (ex : pour une Charlotte).

– Crème aux oeufs : crème renversée (avec un caramel), crème brûlée...
– La crème pâtissière et l'utilisation des blancs : tarte meringuée, financiers.

– La pâte à choux = salée et sucrée..(voir intervention N° : 3)

– La pâte brisée (apprendre la recette de base, qui est simple et meilleure que celle du "commerce" !) : différentes utilisations : tartes, quiches...

– Une recette facile de Pâte pour génoise et sa "variante" plus légère.

– Gâteaux à base de pâte levée à la levure chimique (ex : Cake)...

* Palets de dame (petits gâteaux secs sans levure ch. travail identique à la pâte à cake)

– Gâteaux à base de pâte levée aux blancs d'oeufs battus :
— Gâteau de savoie.
— Biscuit roulé.

– Le clafoutis (pâte identique pour un far breton, une pâte à crêpes ou une quiche sans pâte..)

Divers :

– Faire ses yaourts avec la marmite à pression (cocotte minute)
— sans thermomètre.

– Une mayonnaise (facile et rapide)

Goûte à tout

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