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Des paupiettes de poisson.

Une variante pour les fêtes et des idées de sauce.

D 23 juillet 2008     H 12:31     A Annick Divaret     C 2 messages


- 4 fillets de poisson (qui se tiennent à la cuisson) ex : le merlan ou un autre..
- 1 morceau de fromage : emmental ou gouda...
- 4 tranches fines de poitrine fumée. (facultatif)

* Pour 4 personnes.
- le Merlan et l’Eglefin (se tient moins bien) donnent un bon résultat.
Voir avec votre poissonnier ...(pourquoi pas de la Sole pour les fêtes !)

* Je privilégie la cuisson dans un ultra pro. Tupperware. (recette N:2 dans les variantes)

Pendant les fêtes de fin d’année 2012, j’ai mis des filets de carrelet, c’est très bon.

— Déposer sur chaque filet un petit morceau de fromage (en lamelle très fine), à votre convenance..(ou râpé)

— FACULTATIF : Rouler ce filet, l’entourer d’une tranche de poitrine fumée (ne pas hésiter à en mettre deux si nécessaire).

— Maintenir la paupiette par deux pics en bois.
— Mettre dans un plat huilé (cuisson four doux) ou dans une cocotte fermée (avec 2 ou 3 échalotes coupées en deux- facultatif)

[micro-onde : si vous êtes pressés - attention faire une cuisson douce pour ne pas déssécher !]
- Ne pas assaisonner, juste un peu de poivre moulu et un peu de vin blanc, [ou de court bouillon : attention au sel !]

— Quelques minutes avant la fin de cuisson, enlever les échalotes et un peu de liquide, verser une partie de la sauce (ex : la sauce à la bisque de homard- voir lien plus bas) sur les paupiettes et continuer quelques instants.

- Le liquide de cuisson (filtré) que j’ai gardé, je l’ai mélangé avec un reste de bisque de homard pour faire une soupe de poisson.

* variantes :

- Remplacer le fromage par du fromage à tartiner (ex : Boursin, Elle et Vire, Mme Loïc..)

1 = : faire une cuisson avec des légumes...

- des tomates.
- un blanc de poireau émincé avec des champignons, des carottes, ou des courgettes (faire une précuisson).
- une julienne de légumes (carotte, céleri, poireau..)
— si elle est surgelée : la passer quelques minutes à la poêle [pas nécessaire si vous n’en mettez pas beaucoup] avant de la mettre dans le fond du plat et déposer les paupiettes dessus .

2 = faire une cuisson avec une sauce en même temps que le poisson : -se fait dans un ultra pro (ex : base de 2 L) -pas de surveillance-

— 20cl crème fraîche liquide, 1c.à s.de concentré de tomates et 20 à 30ml de cognac ou du whisky et 2ml de maïzena-bien mélanger et verser sur le poisson à 190° env.15mn.

3 = Servir avec un riz au choix et une sauce ; voici trois autres idées :

- crème fraîche et concentré de tomates (sauce rose)

- crème fraîche et curry.
- 
ou avec une fondue de tomates.


** Pour un repas de fête, mettre une crevette rose décortiquée avec le fromage dans la paupiette, et servir avec une sauce rose ou une sauce à la bisque de homard
— ajouter quelques crevettes autour des paupiettes quelques minutes avant la fin de cuisson.


*Il est possible de faire la même chose avec de la viande blanche :

-  Pour une cuisson au four : remplacer le poisson par des escalopes de dinde, de poulet ou de veau, saupoudrer de thym, si vous aimez-[couvrir au début de la cuisson].

- Pour une cuisson à la poêle :
— viande en tranches très fines ; mettre le fromage et plier (en paupiettes, cuisson serait plus longue !) ajouter une tranche de poitrine fumée autour, et maintenir avec un pic en biais.


Photo avant passage au four :

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