A chaque vinaigre, ses préférences-

– Voici les principaux qui vous donneront des idées pour vos salades ou pour vos préparations.

— Alcool  : sert surtout à la conservation des cornichons et des oignons, parfois certaines préparations de viandes cuisinées. ex : porc au curry

— Balsamique  : très parfumé, sucré, très concentré, il sublime les salades, les poissons, les viandes blanches et aussi la salade de fraises.

— Banyuls  : fin et corsé, très bien pour les marinades, relève les mayonnaises et les salades contenant du poisson.

— Cidre  : peu acide, son fruité se marie bien avec les volailles aux pommes, la salade de champignons,et les chutneys.

— Miel : parfait avec les poissons , les coquillages, pour les salades (avec des pommes..) ou pour le déglaçage de sauces et de viandes - très peu agressif pour l’estomac.

— Vin : indispensable, basique, parfait pour les salades, les sauces émulsionnées.

— Xérès : très goûteux, il aromatise à merveille la sauce à la crème des arichauts, la salade d’endives et le foie de veau ; s’accorde bien avec l’huile de noix.

— Parfumé  : tout est possible ! préférez les classiques à la framboise, aux herbes ou aux échalotes, plus facile à utiliser. Mais vous pouvez faire d’autres essais ...